Gutuile se folosesc aproape întotdeauna gătite, pentru că pulpa crudă este tare, granuloasă și astringentă. Prin coacere sau fierbere lentă, fructul se înmoaie, capătă un gust dulce-acrișor și își schimbă culoarea din alb-gălbui în roz sau roșu-chihlimbar. Conținutul mare de pectină le face potrivite pentru peltea, dulceață și compot, fără adaos de gelifiant.
De ce gutuile nu se mănâncă de obicei crude?
Gutuile nu se mănâncă de obicei crude pentru că taninurile din pulpă lasă o senzație aspră în gură, iar textura este lemnoasă chiar și la fructele bine coapte. Unele soiuri cultivate în zone calde sunt mai fragede și pot fi mâncate în felii subțiri, însă majoritatea gutuilor din grădini se gătesc. Sâmburii nu se consumă și nu se zdrobesc, la fel ca la mere, pentru că conțin compuși care pot elibera substanțe toxice.
Fructul bun pentru gătit este galben pe toată suprafața, are un parfum puternic și pielea acoperită parțial de un puf fin, care se îndepărtează cu un prosop înainte de folosire.
Cum se pregătesc gutuile pentru gătit?
Gutuile se pregătesc cu un cuțit bine ascuțit și o placă stabilă, pentru că pulpa este foarte tare și cuțitul alunecă ușor.
- Se freacă puful de pe coajă cu un prosop uscat, apoi se spală fructele.
- Se taie în sferturi, de sus în jos, și se scoate cotorul tare cu sâmburi.
- Bucățile se pun imediat în apă cu zeamă de lămâie, pentru că pulpa se înnegrește repede la aer.
- Cojile și cotoarele nu se aruncă dacă se face peltea: se fierb separat, iar zeama lor, bogată în pectină, ajută la legare.
Termenii de bază folosiți în rețete, de la blanșare la sotare, sunt explicați în articolul despre termenii dintr-o rețetă.
Cât se coc și cât fierb gutuile?
Gutuile se coc la cuptor 40–60 de minute în jumătăți, la 170–180 °C, iar în compot fierb 20–30 de minute, până când bucățile se pătrund cu furculița. Timpii variază mult cu soiul și cu gradul de coacere al fructului.
| Preparat | Mod de lucru | Timp orientativ |
|---|---|---|
| Gutui coapte | Jumătăți fără cotor, cu miere sau zahăr și puțină apă în tavă, acoperite primele 30 de minute | 40–60 de minute la 170–180 °C |
| Compot | Felii în sirop ușor, cu scorțișoară sau cuișoare | 20–30 de minute de fierbere |
| Dulceață | Fâșii sau cubulețe în sirop, fierte până la legare | 1–2 ore, în funcție de cantitate |
| Peltea | Zeama de la fructe și coji, strecurată și fiartă cu zahăr | Până la legare, test pe farfuria rece |
Gutuile coapte se servesc calde, ca desert, sau ca garnitură dulce-acrișoare lângă carnea de porc și de rață.
Cum se face pelteaua de gutui fără gelifiant?
Pelteaua de gutui se leagă singură datorită pectinei din fruct, dacă zeama este fiartă cu zahăr suficient și cu puțin acid.
- Fructele tăiate, împreună cu cojile și cotoarele, se acoperă cu apă și se fierb până se înmoaie complet.
- Totul se strecoară prin tifon, fără presare, pentru ca pelteaua să rămână limpede.
- La un litru de zeamă se adaugă de regulă 700–800 g de zahăr și zeama de la o jumătate de lămâie.
- Se fierbe la foc mediu, cu spuma luată, până când o picătură pusă pe o farfurie rece se încrețește la atingere.
- Se toarnă fierbinte în borcane curate, opărite, care se închid imediat.
Din pulpa rămasă se poate face o pastă de gutui, fiartă cu zahăr până devine foarte groasă, apoi uscată în tavă și tăiată cubulețe. Se servește bine alături de brânzeturi maturate, după modelul din articolul despre o seară de degustare cu brânzeturi și fructe.
Cum se păstrează gutuile proaspete?
Gutuile întregi se păstrează în cămară, pivniță sau alt spațiu răcoros și aerisit, unde rezistă de la câteva săptămâni până la două-trei luni, în funcție de soi. Se așază într-un singur strat, fără să se atingă, și se verifică săptămânal, pentru că un fruct lovit le strică repede pe cele din jur.
Aroma lor intensă trece în alte alimente, de aceea nu se țin în același spațiu închis cu merele, cartofii sau brânzeturile. Gutuile tăiate se gătesc în aceeași zi. Regulile generale de depozitare pentru fructele și legumele de toamnă sunt adunate în ghidul despre păstrarea corectă a legumelor.
